Хотели выразить Вам благодарность, за поднятую в публикации газеты темы о хлебе, остаются не в полной мере понятными выводы, сделанные автором.

В Вашем номере ЛЮДЕЙ НЕ ЖАЛКО… ДА И ДЕНЬГИ, ПОХОЖЕ, НЕ НУЖНЫ редакцией были закуплены (равные по весу (?), различные сорта хлеба) и положены на хранение, до появления на поверхности плесени, и лучшим (читай, самым натуральным) был признан хлеб, заплесневевший первым (т.е. лаваш (!) ООО « Мира-2000», заплесневевший на вторые сутки). (Уверен, что Ваше издание не занимается рекламой пекарен производящих лаваши.) В качестве одного из «подопытных» также выступал и наш батон «Нарезной», выработанный на МБКК «Коломенское», благополучно заплесневевший на шестые сутки, что говорит в Ваших выводах, о якобы его не натуральности.

Давайте разберемся в сути вопроса:

1. Батон нарезной выпускается по еще советскому ГОСТУ 27844-88, в полном соответствии с требованиями Законодательства РФ, в отличие от лаваша, выпускаемого по ТУ (техническим условиям, разработанным самим изготовителем в соответствии со своими требованиями и технологическими процессами). Выполнить требования ГОСТа сейчас способны не многие производители, поэтому хлеб, выпущенный по ГОСТ всегда безопасен для потребителя. А потому рассмотрим еще раз предоставленные на конкурс образцы:

• Батон « Нарезной» « Московский» Хлебный дом- ТУ

• Батон «Нарезной» Коломенское ГОСТ

• Батон « Щелковский» Щелково-хлеб ТУ

• Хлеб Тостовый ГОСТ

• Батон Бутербродный ТУ

• Батон Нарезной Пролетарец ГОСТ

• Лаваш Армянский и Кавказский ТУ

Два ГОСТовских батона одного типа пролежали 6 и 7 суток до появления плесени на поверхности, при декларируемых на упаковке 72 часах. Кстати, хлеб, на поверхности которого уже появилась видимая плесень есть категорически нельзя, так как весь мякиш этого хлеба уже заражен плесневелыми грибками, поэтому производитель и пишет срок хранения 3 суток ( т.е. срок когда продукт гарантировано безопасен для здоровья), а фактически хлеб мог бы еще и полежать.

2. Раннее же появление плесени на хлебе (менее 2 суток на лаваше) говорит, в первую очередь о том, что возможно для выпечки лаваша использовалась мука низкого качества ( произведенная из заплесневелого зерна), и так как лаваш имеет очень короткий цикл выпечки, в нем высокая остаточная влажность, в отличие от батона нарезного, то не все плесневелые грибки могли погибнуть. Вторая возможная причина такого быстрого появления плесени на поверхности: зараженность воздуха или помещения плесенью: благоприятная температура около 25-35 град, влажность 75-80% в производственных помещениях и через 2 дня вы будете иметь плесень, что скорее говорит о низкой культуре производства и несовершенстве технологии ,а не «натуральности» продукта.

Наше пожелание к потребителям хлебной продукции можно было бы сформулировать так:

1. Доверяйте, в первую очередь, хлебозаводам, имеющим многолетний опыт производства хлеба, отлаженные технологические процессы, использующие в работе специально спроектированное пищевое оборудование, имеющим отлаженные систему управления качеством. На них в обязательном порядке соблюдаются самые строгие меры по санитарии и гигиене, существуют специальные системы по очистке воздуха в помещениях, есть собственная система водоподготовки, имеются налаженные связи с поставщиками сырья, а за производственные процессы отвечает целая команда технологов.

2. Качество хлеба, выпущенного по ГОСТ, несоизмеримо выше качества хлеба, выпущенного по ТУ. Производитель, работающий по ГОСТу, не имеет право менять технологию выпечки по своему усмотрению, рецептуру или состав сырья. ГОСТ не допускает использования в работе консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и прочей «химии».

Кроме того, чтобы у Вас сложилось действительно объективное представление о хлебопечении, приглашаю Вас и автора статьи посетить наше предприятие, которое давно и неоднократно участвовало и было призером передачи «Контрольная закупка», прошло независимый аудит торговой сети «Ашан»,имеет многочисленные призы и медали на общероссийских и международных выставках, а сейчас готовится к аттестации по СМК ИСО.

С уважением,
Виктор Петухов - заместитель генерального директора МБКК «Коломенское»


ОТ РЕДАКЦИИ

Хлеб – продукт первой необходимости, качество которого волнует каждого. И именно хлеб мы все чаще, не доев, выкидываем сегодня на помойку. То горчит, то кислит, то на зубах хрустит. То плесневеет на третий день, а то и через месяц, вопреки законам природы, остается как из булочной.

У нас не столько разучились печь хлеб, сколько наловчились с ним «химичить». Что, в частности, подтвердила экспертиза продукции известных хлебозаводов, проведенная Обществом возмущенных потребителей (ОВП), о которой мы рассказали на прошлой неделе. В публикуемом сегодня отклике представителя одного из этих заводов дается принципиальное, на наш взгляд, объяснение ситуации с некачественным хлебом в России.

Действительно, в СССР весь хлеб выпекали строго по ГОСТу, чье соблюдение жестко контролировалось. Сейчас производитель вправе выбирать на свое усмотрение следование советскому ГОСТу либо – собственным ТУ, задекларированным простым уведомлением. По ним можно, например, использовать низкосортную муку или экономить на вентиляции производственных помещений. А о применении всевозможных пищевых добавок (разрыхлители, улучшители вкуса, консерванты и т.д.) даже говорить не приходится. Отсюда и проблемы с качеством. Так что следуйте совету ОВП - внимательно читайте этикетку!